Sabrosos Habituales: Queserías nuevas y emergentes en Galicia
La cava de Galmesán, una imponente “catedral” del queso gallego
Llevo casi 11 años en el mundo del queso y en este tiempo he podido observar un gran cambio de tendencia en el sector de Galicia, caracterizado por un auge de queserías innovadoras, enfocadas en quesos de pasta blanda, curados y azules, pero que también han mejorado otras variedades tradicionales, como los Queixos Do País o el Queso Cebreiro.
En concreto, durante los últimos 20 años el sector quesero gallego ha experimentado una revolución notable, pasando de una tradición centrada en quesos frescos y de maduración corta (como los DOP Tetilla, Arzúa-Ulloa, Cebreiro y San Simón da Costa) a una gran diversificación de quesos curados, ahumados, azules, de pastas cocidas… pero sobre todo artesanales.
Esta evolución se debe a factores como la mejora en la calidad de la leche de vaca local, pasando de ganadería intensiva a extensiva, a la inquietud de los productores por innovar, a su apertura a los mercados internacionales y también al apoyo de concursos como el Campeonato Gourmets Quesos, donde los gallegos han acaparado numerosos premios desde 2015.
Destacan producciones como Galmesán, Savel, Cortes de Muar, Santo André, Bisqato o Queixo da Josefa, impulsadas por colaboraciones, premios y exportaciones desde la década de 2010, aproximadamente. Muchas de estas queserías han surgido o se han consolidado en la última década, incorporando técnicas de maduración larga (hasta 18-24 meses), influencias italianas y otras fusiones culturales.
Aunque las DOP siguen siendo pilares fundamentales, las "jóvenes promesas" han rescatado recetas antiguas y han creado productos nuevos. A continuación, repaso algunas de las queserías y elaboraciones más destacadas de este período...
AIRAS MONIZ
Habré visitado esta quesería situada en Chantada (Lugo) unas cinco veces. Más que por trabajo, voy por el placer de ver a unos amigos queseros y a tomar café en ese ratito lindo que generan a media mañana con su colaboradores.
Los quesos de Airas Moniz son una auténtica maravilla debido a varios factores, que sintetizan la transmisión de la idea del pastoreo y la leche cruda. Para empezar, sus vacas Jersey producen una leche con más materia grasa y proteína, con una ganadería extensiva que garantiza la alimentación natural de los animales durante todo el año. Además, destaca su manejo de la leche cruda y su buen hacer en la quesería, siendo muy estrictos en todos los procesos y estando muy concienciados con la artesanía.
Sus productos:
Savel: Queso azul de leche cruda de vaca con una maduración de dos meses. Notas de mantequilla, picor equilibrado y sabor fúngico, con una fabulosa textura (pura mantequilla).
Citara: Pasta semicocida para chefs, con hasta dos años de curación, exclusivo para restaurantes como el de Pepe Solla (1 Estrella Michelín). ¡A ver si les convenzo de que hagan alguno para mí!
Terra: Pasta blanda con la corteza enmohecida, presenta notas lácticas y notas terrosas en la corteza. Una pasada de queso.
Mantequilla de Chantada: Inigualable, con un proceso manual de muchas horas y un color inconfundible.
Con Xuxo, alma mater de Airas Moniz
Savel, un queso azul inolvidable que acapara premios por doquier
GALMESÁN
Visité esta quesería de Arzúa ( A Coruña) hace unos años y me impactó la majestuosidad de los quesos en sus estanterías; son piezas de unos 12 kg. y tienen muchísimos en la cava de maduración. Tuve la sensación de entrar en lo que yo llamo una de las “Catedrales del Queso”, como pueden ser Marcel Petit o Parmiggiano Reggiano.
Galmesán es un proyecto familiar que pone en valor la riqueza pastoril de Galicia, usando leche de pastoreo de 27 ganaderos de la zona. Producen sus propios fermentos, por lo que no añaden nada más que leche, los propios fermentos de dicha leche, cuajo y sal.
Tras año y medio de maduración, como resultado obtienen un queso de pasta cocida con una textura quebradiza, sabores intensos y picantes, así como fantásticos cristales de tiroxina que se rompen cuando muerdes. El queso Galmesán se lanzó en 2019 y ha experimentado una rápida expansión jalonada de premios desde entonces.
Marcelo entre dos joyas, Carmela de Galmesán y nuestra querida Marité Madrid
Quesazos en pleno proceso…
QUESERÍA BISQATO
Bisqato es el proyecto de María Veiga y Miguel Garea, dos veterinarios con un sueño en común: el queso artesano. Por desgracia, todavía no he podido ir a visitarlos… ¡pero me muero de ganas!
Bisqato en gallego significa “porción pequeña de algo” y eso es lo que hacen: quesos pequeños con personalidad propia, inspirados en variedades francesas de pasta blanda, como Camembert o Munster. Los elaboran manualmente a pequeña escala para preservar su calidad y autenticidad, y así obtienen quesos delicados y sutiles que enamoran a primera vista.
Variedades principales:
Xiros: Corteza enmohecida, láctico y cremoso.
Lía: Corteza lavada, con matices herbáceos.
Mateo: Cuajada láctica cremosa.
Gandarela: Suave, rematado con flores ecológicas.
Lía, uno de los premiados quesos de Bisqato
¡Un poquito de Xiros es mucho!
CORTES DE MUAR
Cortes de Muar está ubicada en Silleda (Pontevedra). Sus quesos tienen origen en la Galicia rural, donde la leche de las vacas que pastan en los prados de la zona se fusiona con su buen saber hacer dando lugar a innovadoras creaciones.
Segunda generación del linaje familiar de maestros queseros, los hermanos Germán y Rita llevan más de 20 años elaborando quesos tradicionales gallegos, así como otras técnicas europeas como la cheddarización.
Sus elaboraciones:
Mimosa: Tipo "Do País" gallego, suave y cremoso, con aroma limpio y lácteo. Sabor ligeramente dulce y ácido.
Marianne: Inspirado en antiguas recetas alpinas de leche cruda de vaca, con maduración especial en heno que aporta aromas rústicos, florales y herbáceos en la corteza. Interior con toffee suave, nuez y mantequilla.
Marigold: Queso curado y graso con influencias cheddar, elaborado con leche cruda y un curado único en paño con manteca de nata para obtener una cremosidad extra, con notas vegetales y fúngicas, así como una sutil amargura y mantecosidad. Recuerda a los cheddars ingleses, pero con un distintivo toque gallego herbáceo.
Mimosa, la mejor tradición cremosa actualizada para el siglo XXI
Marigold, un fabuloso cheddar “made in” Galicia
Marianne, todo un espectáculo de aromas
SANTO ANDRÉ
Carlos Reija es un maestro quesero que representa como pocos la pasión por la tradición láctea de Galicia. En 2010 fundó la Quesería Santo André en Castroverde (Lugo), transformando la ganadería familiar convencional en una producción artesanal exclusiva.
En estos momentos, la DO Cebreiro solo consta de tres queserías. Si no fuera por ellas, este icónico queso fresco estaría en vías de extinción, así que esperamos que haya relevo generacional en breve.
En particular, Carlos produce un queso fresco en cuya elaboración se amasa la cuajada antes del moldeado. Por ese motivo la textura es harinosa, ya que pierde gran parte de su humedad en el proceso. Durante su posterior moldeo en trapos, adquiere esa forma tan peculiar semejante a la de un hongo.
Los quesos de Santo André:
Cebreiro Fresco: Con uno o dos días de maduración. En mi humilde opinión, el mejor queso fresco de España.
Cebreiro Madurado: Hasta seis meses de maduración, que le confieren una complejidad fascinante.
Cebreiro fresco, posiblemente el mejor de España en su categoría
Cebreiro madurado: ¡explosiones de matices!
QUEIXO DA JOSEFA
La historia de esta quesería comenzó con Josefa Vázquez, una mujer de la tierra que, tras superar varias dificultades a finales del siglo XX, decidió aprovechar la leche sobrante de su pequeña ganadería. Con solo dos vacas y una receta tradicional heredada del entorno rural, Josefa empezó a elaborar queso sin imaginar que crearía un icono. Lo vendía en la plaza de abastos de Lugo, pero el trueque no era lo suyo…
La suerte del proyecto cambió con Jose Miguel, su actual socio, quien asumió la distribución y la maduración en Chantada. Y ahora el relevo lo lleva Rosalía Vega, quien se unió en 2021 como alumna de Josefa. Juntas, mantienen una ganadería de 25 vacas de las razas Ratina y Jersey cuidadas por Carlos en pastos abiertos, priorizando la alimentación natural de los animales.
Lo que hace único al Queixo do País Da Josefa es su proceso artesanal, respetuoso con la naturaleza. Se produce dos veces al día, justo después del ordeño matutino y vespertino, para capturar la leche cruda a su temperatura ideal (36-37 ºC). Sin pasteurizar ni presencia de aditivos, este producto artesano solo incluye tres ingredientes: leche de vaca, sal y cuajo vegetal.
Tiene un cuajado espontáneo, con fermentos naturales del entorno y bacterias de las vacas, el pasto y las superficies de la quesería. Luego rompen la masa despacio con las manos, para soltar el suero sin apresurar; un paso clave para lograr esa textura líquida en el interior. Para el escurrido y la maduración usan moldes con cinta de algodón blanca, refrigeran durante dos días y luego los envían a la cava de Chantada en torno a 30 días. Como resultado obtienen piezas (900 g) de pasta blanda con corteza enmohecida comestible, que desprenden un suero con notas a avellanas durante la elaboración.
Un auténtico icono de los quesos “do País”…
… es Da Josefa, ¡a punto de caramelo!
¡GRACIAS GALICIA, POR TANTO!
Galicia ha pasado de ser un bastión de quesos frescos y maduraciones cortas bajo las clásicas DOP (Tetilla, Arzúa-Ulloa, Cebreiro o San Simón) a un laboratorio vivo de diversidad. El cambio de modelo ganadero de intensivo a extensivo, con pastoreo natural, ha sido fundamental para ello. Las vacas Jersey de Airas Moniz o los pastos puros de Galmesán no solo mejoran la grasa y las proteínas de la leche; también infunden a los quesos un carácter único con notas herbáceas, terrosas o fúngicas que evocan los paisajes atlánticos.
Los pastos de Galmesán
Germán (Cortes de Muar)
Carlos Reija (Santo André)
Esta "revolución" no ha sido casual, sino que responde a la inquietud de productores como María y Miguel (Bisqato), o Germán y Rita (Cortes de Muar), que importan técnicas como la pasta blanda enmohecida o la cheddarización, adaptándolas sin perder la esencia local.
No hablo solo de negocios, sino de pasiones familiares que rescatan lo rural. Carlos Reija, por ejemplo, encarna esto a la perfección tras transformar su granja en 2010 para revivir el Cebreiro curado, un "manjar medieval" que, sin innovadores como él, podría llegar a extinguirse. ¡Crucemos los dedos para que eso nunca suceda!
👉🏻 El próximo 17 de Noviembre de 2025 podrás degustar una selección de estos maravillosos quesos gallegos en una Cata de Marcelo “especial” que contará con la presencia de Xuxo (Airas Moniz) y Carlos (Santo André). ¡Reserva tu plaza ya, no puedes perdértela! 🙌🏻